Chleb żytni na zakwasie

Jak już pisałam mam jeden ulubiony chleb, który piekę właściwie co tydzień. Jest to leciutko zmodyfikowany borodinsky z tego przepisu. Ja od razu piekę dwa bochenki, zwłaszcza że wolę czerstwy chleb.

Chleb żytni na zakwasie

Składniki na zaczyn:

• 140g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
• 80 g wody
• 100 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
  
  Wziąć aktywny zakwas, dodać wodę, dobrze wymieszać, dodać mąkę, dobrze wymieszać i odstawić na 8-14 godzin w temperaturze pokojowej. Tą czynność wykonuję zwykle przed wyjściem od pracy.

Składniki na zaparkę:

• 160 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
• 30 g czerwonego słodu żytniego
• 30 g otrębów żytnich
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 1 łyżeczka kolendry
• 300 g wrzącej wody

Zmieszać składniki, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i przykryć naczynie. Odstawić w ciepłe miejsce. Zaparkę robię zaraz po przyjściu z pracy.

Składniki ciasta:

• zakwasu jw.
• zaparka jw.
• 550 g mąki żytniej razowej drobnej (typ 750 lub 850)
• 100 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
• 50 g otrębów żytnich
• 30 g soli
• 30 g syropu słodowego lub melasy (daję pół na pół)
• ok. 100 g wody letniej

Zmieszać składniki mokre wraz solą rozpuszczoną w odrobinie wody. Potem stopniowo wsypywać mąki. Drobno mieloną przesiewać przez sito. Nie wyrabiać zbyt długo. Ciasto nie powinno być lejące. Za mieszanie ciasta zabieram się zwykle wieczorem.

Ciasto przełożyć łyżką do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami. Wygładzić powierzchnię mokrą łyżką, szczelnie przykryć i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Mój chleb wyrastał 6 godzin, przy czym do formy włożyłam go tuż przed północą, a do piekarnika o 6 rano.
Wcześniej rozgrzać piekarnik do 250⁰ C. Spryskać wierzch chleba wodą.
Piec ok. 1 godzinę, przy czym stopniowo zmniejszać temperaturę co dwadzieścia minut.
Kroić po całkowitym ostygnięciu albo dopiero następnego dnia.