Chleb orkiszowy

Już od roku mam swój zakwas żytni i z pomocą wspaniałej strony piekę własny chleb, najczęściej żytni z tego przepisu, z lekkimi modyfikacjami. Niedługo go tu wstawię.

Tym razem postanowiłam jednak upiec chleb bezglutenowy. Nie mam stwierdzonej nietolerancji, ale może to tylko dlatego, że nigdy się w tym kierunku nie przebadałam.

Podstawą chleba jest orkisz, więc właśnie na nim zrobiłam zakwas biorąc pół łyżeczki zakwasu żytniego, 20 g mąki orkiszowej razowej i 20 g wody. Wieczorem powtórzyłam tą operację dla 15 g mąki i wody.

Przepis jest przeróbką chleba żytniego, który tak mi zasmakował, więc jak zajrzycie na podaną wyżej stronę, to zauważycie, że proporcje są podobne. Przed wyjściem do pracy robię zaczyn, a zaraz po powrocie zaparkę.

Składniki na zaczyn 160g:

• 70g aktywnego zakwasu z mąki orkiszowej razowej
• 40 g wody
• 50g mąki orkiszowej razowej

Wziąć aktywny zakwas, dodać wodę, dobrze wymieszać, dodać mąke, dobrze wymieszać i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki na zaparkę 400g:

• 80 g mąki orkiszowej razowej grubo mielonej
• 15 g czerwonego słodu żytniego (mam nadzieję, że nie zawiera glutenu)
• 15 g otrębów orkiszowych
• 1 łyżeczka kolendry
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 250 g wody

Zmieszać składniki, zalać wrzątkiem, i przykryć w miarę szczelnie. Odstawić na maksymalnie 4 godziny.

Składniki na zaparzone siemię lniane.

• 25 g siemienia lnianego zmielonego
• 50 g wody

Siemię zalać wrzątkiem i dobrze zamieszać. Przykryć by nie wyschło i odstawić.

Składniki ciasta ok. 1000g:

• 160 g zakwasu jw.
• 400 g zaparki jw.
• 75 g siemienia jw.
• 100 g maki orkiszowej razowej drobnej, typ 850
• 100 g mąki owsianej
• 100 g mąki orkiszowej razowej
• 25 g otrębów orkiszowych
• 30 g cukru brązowego lub melasy
• 15 g soli
• dwie łyżki oleju rzepakowego

Wieczorem mieszam wszystkie składniki ciasta i zwykle dolewam jeszcze jakieś 100 g wody. Ciasto musi być dość ścisłe. Zwykle piekę od razu trzy chleby, tym razem upiekłam dwa, więc mniej się namęczyłam mieszając.
Zaczynam od składników mokrych i dobrze je ze sobą mieszam, tak by siemię nie miało grudek. Jak nie zapomnę, to w tym momencie dodaję melasę i sól rozpuszczoną w odrobinie wody. Potem po kolei dodaję przesiane mąki, choć razowych najczęściej nie przesiewam, nie mają  grudek. Na koniec wlewam oliwę.

Wszystko mieszam dość krótko, potem przygotowuję foremki. Używam zwykłych metalowych, może kiedyś dorobię się czegoś lepszego. Smaruję je oliwą i posypuję otrębami. Wkładam ciasto i przyklepuję je łyżką zamaczaną w wodzie.

Odstawiam do wyrośnięcia na noc, dzięki temu nie patrzę bez przerwy czy już urosły. Rano o 5:30 spryskuję wodą wierzch chleba i wstawiam do nagrzanego do 250⁰ C piekarnika. Po dwudziestu minutach zmniejszam temperaturę do 230⁰ C, po kolejnych dwudziestu minutach do 210⁰ C. Zwykle zanim minie godzina wyjmuję chleb z pieca i z foremek. Sprawdzam, czy uderzony od spodu wydaje głuchy dźwięk, zawijam w ręcznik bawełniany i idę do pracy.

Jeśli chleb robię wczesnym wieczorem i on zdąża wyrosnąć zanim pójdę spać, to wkładam go do lodówki. Czasami robię to obudziwszy się o drugiej-trzeciej w nocy, ale się tym nie stresuję. Chleb kroję dopiero jak wystygnie.