Bułki

Piekłam pizzę, więc w domu były drożdże i postanowiłam wykorzystać je na bułki.

Przepis wzięłam ze strony chleb.info.pl, ale zamiast piec bagietki zrobiłam bułeczki.

 

• 60 g ciepłej wody (40-45 st.)
• 10 gram świeżych drożdży
• 250 g mąki pszennej, razowej (typ 2000)
• 250 g mąki pszennej białej (typ 550) 
• 1,5 łyżeczki soli
• 300 g letniej wody

Drożdże wymieszałam z ciepłą wodą. Odstawiłam na chwilę. Mąkę, drożdże, sól i wodę wymieszałam krótko przy pomocy kopystki. Odstawiłam na 20 minut, przykrywszy folią spożywczą. Po 10 minutach ponownie wyrobiłam kopystką. Obtoczyłam w oliwie tak by całe ciasto było nią wysmarowane i odstawiłam w temperaturze pokojowej na dwie godziny. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Następnie ponownie kopystką wymieszała naśladując metodę zakładania brzegów ciasta na siebie i odstawiłam na jedną godzinę.
Wyrośnięte ciasto podzieliłam na 15 malutkich bułeczek (oczywiście można zrobić mniej, np. 10) i uformowałam je zawijając brzegi pod spód.
Odstawiłam do wyrośnięcia na 30 minut. Na piętnaście minut przed końcem wyrastania bułek, włączyłam piekarnik na 250 st. C.
Przed włożeniem do pieca bułki można spryskać wodą, ale o tym zapomniałam.
Piekłam w najwyższej temperaturze przez 12 minut, a potem jeszcze trochę, mniej więcej 20 minut w temperaturze 200 st. C.

Do bułeczek zrobiłam sobie sałateczkę z sałaty pierzastej, ogórka surowego i natki pietruszki, również pierzastej. Sałatkę przyprawiłam sosem winegret i jakimiś ziołami, ale nie pamiętam już jakimi. I tylko z tą sałatką zjadłam trzy bułki ze smakiem. Dobrze, że resztę zjadła rodzina, bo bym się nie powstrzymała przed zjedzeniem jeszcze trzech.

Trzy z jednego

To będzie bardzo skomplikowany przepis, bo pewne składniki wchodzą do pierwszej i drugiej potrawy, a inne wchodzą do drugiej i trzeciej, takie jednoczesne gotowanie z wykorzystaniem tego co pod ręką.

Baza 1

• 4 łyżki sezamu
• 4 łyżki siemienia lnianego
• 4 łyżki pestek dyni
• 4 łyżki słonecznika (nie miałam pestek słonecznika więc zastąpiłam go sześcioma łyżkami amarantusa ekspandowanego)

Nasiona i pestki prażymy na suchej patelni. Potem wszystko miksujemy na gładką masę.

Baza 2

• 3 łyżki oliwy
• 2 marchewki utarte
• 1 cebula poszatkowana
• zielone części małej pory poszatkowane
• 2 ząbki czosnku rozdrobnione
• 2 łyżki sosu tamari
• garść liści selera i kalarepy, pocięte
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1 łyżeczka kminku

Wszystko w podanej kolejności smażymy na patelni do miękkości.

Pasta z ziaren

Do zmiksowanych ziaren dodajemy 6-7 łyżek masy warzywnej i dwie garście pietruszki (może być więcej), dwie łyżki oliwy, pieprz, sól i sok z cytryny. Wszystko razem miksujemy na gładką masę. Na koniec dosmaczyć solą, pieprzem lub sokiem z cytryny.

 

Kotleciki z kaszy jaglanej

• 1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej
• 1/2 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej
• 1 łyżka pasty z ziaren
• pozostała baza 2, wcześniej odłożyć z niej 2 łyżki
• 1 łyżeczka ziół prowansalskich
• 2 łyżeczki majeranku
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżeczka kolendry
• 1/2 łyżeczki kardamonu
• szczypta cynamonu
• pieprz ziołowy i zwykły do smaku
• inne ostre przyprawy wg upodobania
• sól

Kasze i obie bazy miksujemy, całość przyprawiamy w podanej kolejności. Formujemy kotleciki i obtaczamy np. w mielonych płatkach owsianych. Smażymy na oliwie.

Sos

• 2 łyżki bazy drugiej
• 1 szkl. wody
• 1 łyżka zmielonych suszonych grzybów
• sos z dnia poprzedniego, jeśli jest
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej rozrobiona w odrobinie zimnej wody

Wodę miksujemy z warzywami, dodajemy grzyby i sos, doprowadzamy do wrzenia i dosmaczamy pieprzem i solą, mogą być też inne przyprawy wg upodobania. Zagęszczamy mąką ziemniaczaną.

Pesto z pietruszki

Kupiłam niedawno spory pęczek pietruszki i jakoś ciągle go nie zużyłam, ale przypomniałam sobie o pesto z pietruszki. Przerobiłam lekko przepis znaleziony na jadłonomii i jestem w niebowzięta.

• pół pęczka natki pietruszki
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki lekko podprażonych ziaren sezamu
• 2 łyżki lekko podprażonych nasion lnu
• 2 łyżki lekko podprażonych pestek dyni
• 4 łyżki lekko podprażonych pestek słonecznika
• 1 1/2 łyżki soku z cytryny
• sól i pieprz

Podprażone ziarenka zmiksować na gładką masę. Dorzucić pietruszkę i dalej miksować. Przyprawić cytryną, solą i pieprzem. Gotowe. Wielbicieli sezamu ostrzegam: trudno się oderwać.

Chleb z ziemniakami

I znów chleb nasz powszedni, niestety to podstawa śniadań i kolacji.
Ponieważ dotąd tylko raz piekłam chleb z ziemniakami, postanowiłam znów wypróbować przepis ze strony chleb.info.pl.

Piekłam od razu dwa bochenki, więc wszystkie składniki mnożyłam przez dwa, ale poza zastąpieniem w części mąki pszennej, mąką orkiszową, żadnych zmian nie przeprowadzałam.

(cytat bezpośredni z chleb.info.pl)

Chleb razowy z przewagą mąki żytniej z dodatkiem ziemniaków

namaczanka 400g:
80g mąka pszenna razowa
150g mąka żytnia razowa
½ łyżeczki soli
180g letniej wody

Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki się połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.

zaczyn 440g (otrzymany metodą 2-stopniową):
80g zakwas żytni
1 etap: 90g mąka żytnia razowa + 90g woda (12 godzin)
2 etap: 90g mąka pszenna razowa + 90g woda (4-6 godzin)

Do ok 80g zakwasu żytniego dodać makę i wodę w ilości jw, wymieszac składniki, włożyć do miski, przykryć folią i odstawić.

Nastepnego dnia dodać do mieszaniny składniki z drugiego etapu, ponownie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej. Zaczyn powinien prawie podwoić swoją objetość, a jego powierzchnia powinna byc płaska, bądz lekko wklęsła.

ciasto właściwe ok. 1220g:
400g namoczone składniki jw.
440g przygotowany cały zaczyn jw.
180g mąka żytnia razowa
200g ziemniaków uprzednio ugotowanych, przecisnietych przez praskę lub zmiksowanych
10g soli ( 1 i 1/4 łyżeczki)
2 łyżeczki melasy lub miodu (opcjonalnie)
1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)

W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodac resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli, do połaczenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie jeszcze raz (tez nie za długo!) do uzyskania dość gładkiego, ale ciagle luźnego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobinę wody, jesli zachodzi taka potrzeba.

Odstawic na ok. 1 godzinę, potem lekko wymieszać i przełożyć do formy do ostatecznego wyrośniecia na ok. 3-5 godzin lub do podwojenia objetości.

Piekarnik nagrzać do 230°C, naparować. Po 15 minutach od włożenia formy z chlebem temperaturę obnizyć do ok. 200°C i piec dalej 20 - 30 minut.

Jak zwykle ciasto zrobiłam wieczorem i pozwoliłam mu rosnąć przez prawie całą noc, od dwudziestej trzeciej do trzeciej rano. Potem włożyłam go do lodówki i stamtąd prosto do piekarnika o piątej trzydzieści. Ale pewnie nic by się nie stało, gdyby do piątej czekał w temperaturze pokojowej.

Wegurt porzeczkowy

Brakuje mi smaku jogurtu albo białego sera, więc zrobiłam sobie coś w rodzaju jogurtu roślinnego, choć żaden z jego składników nie został poddany fermentacji.

Wegurt porzeczkowy

• 1 szkl. orzechów nerkowca (namoczonych na noc) + 1/2 szkl. ciepłej wody
• 3/4 szkl. płatków owsianych (namoczonych na noc) + 1 szkl. zimnej wody do namaczania
• 1-1,5 szkl. zmiksowanych czarnych porzeczek (mogą być inne owoce)
• syrop z agawy (opcjonalnie)

Wodę z namaczania orzechów odlać, wlać do nich  pół szklanki ciepłej wody i zmiksować na gładki serek. Płatki owsiane zmiksować z wodą, w której się moczyły.

Wszystkie składniki mieszamy razem. Jeśli lubimy bardziej słodkie można dodać syrop z agawy lub stewię, ja nie słodziłam. Idealne na śniadanie.

 

 

Bułka z serem

Dziś rano usłyszałam stwierdzenie, że wszystko co zdrowe jest niedobre, w znaczeniu niesmaczne, a nawet nie była to moja potrawa, tylko wykonana przez tą właśnie osobę, choć za moją zachętą. Ale przecież nie mogę brać odpowiedzialności za cudze wybory, jeśli polecam tylko jeden ze składników potrawy.

Po raz kolejny poczułam się zaatakowana. Bez przerwy słyszę tego tupu komentarze, deprecjonujące moje podejście do jedzenia i nadzieję na zachowanie w ten sposób zdrowia.

Czasami mam wrażenie, że osoby, które nie mają odwagi zmienić swojego sposobu odżywiania, zazdroszczą mi przejścia na weganizm i poczucia, że mam wpływ na swoje zdrowie poprzez tak prostą zmianę. Oczywiście zazdroszczą tylko podświadomie, świadomie będą cały czas myśleć, że mięso i inne produkty odzwierzęce są dobre dla zdrowia.

Dosyć już tych ponurych myśli, teraz coś dla przyjemności: smakowite jedzonko.

Bułki orkiszowo-kukurydziane są przerobioną wersją chleba kukurydzianego. Po prostu zamiast uformować bochenek, podzieliłam ciasto na dwanaście kawałków i zrobiłam bułeczki. Trochę za słabo wyrosły, więc następnym razem wezmę drożdże instant z innej firmy, albo drożdże świeże, no i przede wszystkim będę bardziej cierpliwa i pozwolę im urosnąć zanim włożę do pieca.

Od dłuższego czasu myślałam o zrobieniu serka z nerkowców, więc wreszcie kupiłam te orzeszki i korzystając z przepisu stworzyłam mało serowe smarowidło z dużą ilością dymki i rzodkiewek. Na przyszłość zrobię z dwóch szklanek orzechów i zaprawię cytryną zamiast octu jabłkowego. Jednak ocet nie pasuje mi w żadnej postaci.

Oczywiście bułeczki pasują do takiego serka znakomicie.

A do burgera zrobiłam surówkę z surowych młodych buraczków, kapusty, ogórka surowego i kwaszonego, cebuli. Doprawionej cytryną, pieprzem i solą.

Same burgery to totalne wykorzystanie resztek. Łupinki od bobu, podgotowane z wodorostem kombu już po wyłuskaniu bobu, zmiksowane z mąką owsianą i zagęszczone płatkami owsianymi. Przyprawione i usmażone. Totalna improwizajca. Może następnym razem wyjdzie lepszy smak, muszę popracować nad przyprawami.



Borodinsky

I znowu chleb. Jak się już raz zacznie piec, to nie ma ucieczki. Rodzina się przyzwyczaja i domagają się domowego pieczywa.
Tym razem naprawdę niewiele zmieniłam w oryginalnym przepisie. Wymieniłam tylko mąkę pszenną chlebową na mąkę żytnią razową, a zamiast miodu i cukru dałam słód jęczmienny. Niestety mama wyczuła zmianę, więc następnym razem dam mąkę pszenną i melasę.
Ciasto mieszałam około piątej po południu, o jedenastej w nocy było już wyrośnięte, więc by nie czekać po nocy, aż się upiecze, wstawiłam wszystkie trzy foremki do lodówki. Rano niemalże bezpośredni o zimnego wstawiłam chlebki do maksymalnie nagrzanego piekarnika, gdzie piekły się 55 minut.

Czy zdarzyło się wam w czasie gotowania, że garnek okazał się za mały? Mnie zdarza się to bez przerwy. A przepis na zupę jutro.

Niedzielne menu

Śniadanie: surówka z rzodkiewki i kalarepy, polane mieszanką z oliwy z oliwek, oleju rzepakowego i oliwy z dodatkiem chilli. Do tego chleb orkiszowy na zakwasie i chleb orkiszowy na drożdżach, również moczone w ww. oliwach.

Uwielbiam gotować wegańsko. Ciągle słyszę, że to takie czasochłonne i skomplikowane, a przecież ilość czasu poświęconego na gotowanie zależy od preferencji osoby gotującej. Jeśli ktoś, tak jak ja, uwielbia pracować w kuchni, bo będzie tam spędzać całe dnie.

Moja mama, nadal mięsożerna, już jest świadoma, że wszystko zależy od przyzwyczajenia. Że gdyby od dziecka gotowała wegańsko, to teraz usmażenie zwykłego kotleta postrzegałaby jako coś niezwykle skomplikowanego. Ona w ogóle nie lubi gotować, więc dla niej pierogi z grzybami to już wyższa filozofia, a przecież są osoby twierdzące, że nie ma prostszego dania.

Wszystko zależy od nastawienia, a to niestety zwykle jest negatywne. Wiele osób, z którym rozmawiam, skostniała w swoich poglądach na dietę, zamknęła się na inne koncepcje i nawet ciężka choroba w rodzinie nie jest w stanie ich przekonać, że błędem jest choćby tylko jedzenie mięsa.

Ostatnim argumentem zawsze jest to, że mięso jest takie smaczne, że nie umieją sobie odmówić tej przyjemności. Gdy mówię, że w takim razie to jest już uzależnienie, to się obruszają.

Pociechą jest zachowanie naszego psa, którego wczoraj uraczyłam resztkami z obiadu. Zajadał aż mu się uszy trzęsły. Mama wreszcie się przekona, że nie trzeba go koniecznie karmić gotowanym mięsem z kaszą, zwłaszcza że najczęściej był to kurczak, bo cieciorkę wcina z jeszcze większym apetytem.

Kasza z sosem (zmiksowana i doprawiona zupa ze zdjęcia poniżej), surówka z ogórka kwaszonego, ogórka surowego, kalarepy i selera naciowego, brokuł gotowany na parze.

Kapuśniak z kapusty włoskiej, z podsmażoną cebulą, selerem, ziemniakami i ugotowaną osobno cieciorką. Podawany z koperkiem.

Za dużo mąki

Mam problem zakupoholizmu gdy tylko wejdę do sklepu ze zdrową żywnością. W piątek chciałam kupić tylko mąkę, a wydałam 140 zł. Faktem jest, że mąk kupiłam prawie 10 kg.
No ale ostatecznie piekę tygodniowo trzy-cztery bochenki.

Chleb orkiszowy na zakwasie 

Składniki na zaczyn:

• 1 łyżka zakwasu z mąki orkiszowej, razowej
• 60 g wody
• 70 g mąki orkiszowej razowej

Wszystko razem mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na minimum 6 godzin, maksimum 12.

Składniki ciasta:

• zaczyn j.w.
• 300 g wody
• 250g mąki orkiszowej drobnej
• 110g mąki orkiszowej razowej
• 70g mąki owsianej
• 30g otrębów orkiszowych
• 15g soli
• 30g słodu lub melasy
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 20g prażonych nasion

Mieszanie zaczynam od składników mokrych, potem stopniowo dosypuję kminek, mąki i sól.
Ciasto włożyłam do wysmarowanej oliwą rzepakową i wysypanej otrębami orkiszowymi foremki i zostawiłam do wyrośnięcia na noc na 8 godzin, choć pewnie wcześniej było już wyrośnięte. Po tym czasie, ponieważ to było dziś rano, nie chciało mi się jeszcze piec, więc włożyłam blaszkę do lodówki i poszłam ponownie spać. Jak wielokrotnie powtarzam wszystkim, którzy się pytają, pieczenie chleba nie jest trudne. Sami widzicie, naprawdę nie cackam się z nimi, a jednak wychodzą mi za każdym razem.
Piekłam najpierw w 250 st. C, po dwudziestu minutach zmniejszyłam do 230 st. C, a potem jeszcze trochę. Chleb wyjęłam z piekarnika po 50 minutach i zostawiłam do ostygnięcia. Rozkroiłam dopiero jak był całkowicie zimny.

Miałam ostatnio ochotę na ciepły chlebek. Nie jem masełka, więc nie będzie się na nim nic rozpuszczać, ale jednak przyjemnie zjeść taki niezdrowo świeży od czasu do czasu. Dlatego znalazłam przepis i wprowadziłam go w życie zamieniwszy mąkę pszenną na orkiszową.

Chleb orkiszowo-ryżowy na drożdżach

 

zaczyn drożdżowy

• 100g mąki orkiszowej (dałam 80g chlebowej typ 650 i 20g mąki razowej typ 2000)
• 65g wody
• 3g drożdży świeżych
• 2g soli

Składniki mieszam ze sobą i zostawiam w ciepłym miejscu na 1-2 godziny, choć ja akurat zostawiłam na całą noc. Potem można przechowywać w lodówce do 48 godzin.

zaparka

• 270g gotującej wody
• 90g mąki ryżowej

Odmierzamy w dwóch osobnych naczyniach mąkę i wrzątek. Do mąki wlewamy wodę i szybko mieszamy trzepaczką. Ja niestety odmierzałam wlewając wodę na mąkę i potem musiałam blenderem rozbijać grudki. Zaparkę robiłam w tym samym czasie co zaczyn i tak samo rano wstawiłam ją do lodówki.

ciasto właściwe

• 210g mąki orkiszowej drobnej
• 100g mąki kukurydzianej
• 100g mąki sojowej
• 200g wody
• 360g mąki ryżowej zaparzonej j.w.
• 15g drożdży świeżych
• 115g przefermentowanego zaczynu (nie cala ilość, ale co zrobić z resztą?)
• 20g oleju rzepakowego
• 16g (3/4 łyżki) soli

Najpierw zmieszałam składniki mokre, a potem stopniowo dokładałam mąki. Mieszałam kopystką jak długo byłam w stanie, ale na pewno nie pięć minut i dosypałam sól. Jeszcze trochę mieszałam, a potem odstawiłam ciasto na 40 minut. Jeszcze raz krótko przemieszałam ciasto. Po 35 minutach znów zamieszałam ciasto. Przygotowałam dwudziestopięciocentymetrową foremkę po prostu wykładając ją papierem do pieczenia, włożyłam ciasto i zostawiłam do wyrośnięcia na pół godziny.
Nagrzałam piekarnik do 225 stopni, przygotowałam naczynie żaroodporne z wrzątkiem, które włożyłam do piekarnika tuż przed chlebem. Piekłam 40 minut i oczywiście zaraz po wyjęciu z piekarnika kroiłam i się delektowałam, więc teraz jest taki wykrzywiony, bo nie dałam mu odpocząć nawet 5 minut.
Chleb jest bardzo wilgotny i przede wszystkim w ogóle nie można się domyślić po smaku, że jest na drożdżach.

 

A w piątek tradycyjnie naleśniki, tyle że nie z dżemorem, ale z surówką i tofu. Niestety nie zapamiętałam proporcji mąk, więc nie napiszę dokładnego przepisu. W każdym razie było 1 i 2/3 szklanki wody, 1 i 2/3 szklanki miksu mąk bezglutenowych, kurkuma, imbir, gałka muszkatałowa, sól i bazylia.

Chleb mieszany

Ponieważ na wszelki wypadek unikam glutenu nie pozostało mi nic innego jak piec chleb bezglutenowy. Znalazłam przepis na chleb.info.pl i po przerobieniu koniecznym z braku niektórych składników upiekłam pyszny chlebek na zakwasie.

Chleb mieszany na zakwasie orkiszowym

proporcje na dwa bochenki po ok 900g

Zakwas przygotowałam na bazie zaczątku z mąki orkiszowej z pełnego przemiału, który trzymam w lodówce. Do łyżki zakwasu dodałam w trzech etapach: 110 g wody i 110 g mąki (orkiszowej typ 2000), 110 g wody i 110 g mąki, 110 g wody i 110 g mąki. Odstęp między dokarmieniami wynosił zawsze ponad sześć godzin.

Składniki ciasta chlebowego 1800g:

• 660g zakwasu jw
• 3 łyżki siemienia lnianego
• 120g mąki owsianej
• 120 g mąki orkiszowej typ 2000
• 180g mąki kukurydzianej
• 90g mąki sojowej
• 105g mąki z amarantusa
• 360g wody mineralnej gazowanej (trochę mniej)
• 3 łyżeczki soli, bez "E"
• 6 łyżek oleju tłoczonego na zimno, u mnie rzepakowy

Siemię lniane zalewam 150g wrzącej wody i odstawiam do ostygnięcia. Potem upewniam się, czy nie ma grudek, jeśli są to rozbijam je blenderem. Do zaczynu dodaję wodę i siemię lniane, potem kolejno mąki. Po wsypaniu każdej mieszam całe ciasto. Na końcu dodaję sól rozpuszczoną w odrobinie wody i olej. Ciasto nie jest ścisłe, ale nie jest też miękkie jak drożdżowe.

Foremki smaruję olejem, wysypuję otrębami orkiszowymi i nakładam ciasto do ½ wysokości. Mokrą łyżką wyrównuję powierzchnię i odstawiam na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć o ½ wysokości. Ja wypróbowywałam foremkę szklaną, więc chleby różnią się kształtem, bo drugi piekłam w standardowej blaszce (dł. 30 cm).

Gdy ciasto wyrośnie, po mniej więcej 4 godzinach, nagrzewam piekarnik do 200 st. C. Wierzch chleba i piekarnik spryskuję wodą i piekę około 45 minut. W przypadku foremki szklanej powinnam była wyjąć chleb jeszcze wcześniej, bo jest trochę przypieczony od spodu. Jak widać po rysunku dziurek, moje chleby rosły za długo i potem lekko opadły. Niestety tak to jest jak się wychodzi z domu, ale przecież nie będę z tego powodu przykuta do kuchni :D

Chleb żytni na zakwasie

Jak już pisałam mam jeden ulubiony chleb, który piekę właściwie co tydzień. Jest to leciutko zmodyfikowany borodinsky z tego przepisu. Ja od razu piekę dwa bochenki, zwłaszcza że wolę czerstwy chleb.

Chleb żytni na zakwasie

Składniki na zaczyn:

• 140g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
• 80 g wody
• 100 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
  
  Wziąć aktywny zakwas, dodać wodę, dobrze wymieszać, dodać mąkę, dobrze wymieszać i odstawić na 8-14 godzin w temperaturze pokojowej. Tą czynność wykonuję zwykle przed wyjściem od pracy.

Składniki na zaparkę:

• 160 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
• 30 g czerwonego słodu żytniego
• 30 g otrębów żytnich
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 1 łyżeczka kolendry
• 300 g wrzącej wody

Zmieszać składniki, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i przykryć naczynie. Odstawić w ciepłe miejsce. Zaparkę robię zaraz po przyjściu z pracy.

Składniki ciasta:

• zakwasu jw.
• zaparka jw.
• 550 g mąki żytniej razowej drobnej (typ 750 lub 850)
• 100 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
• 50 g otrębów żytnich
• 30 g soli
• 30 g syropu słodowego lub melasy (daję pół na pół)
• ok. 100 g wody letniej

Zmieszać składniki mokre wraz solą rozpuszczoną w odrobinie wody. Potem stopniowo wsypywać mąki. Drobno mieloną przesiewać przez sito. Nie wyrabiać zbyt długo. Ciasto nie powinno być lejące. Za mieszanie ciasta zabieram się zwykle wieczorem.

Ciasto przełożyć łyżką do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami. Wygładzić powierzchnię mokrą łyżką, szczelnie przykryć i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Mój chleb wyrastał 6 godzin, przy czym do formy włożyłam go tuż przed północą, a do piekarnika o 6 rano.
Wcześniej rozgrzać piekarnik do 250⁰ C. Spryskać wierzch chleba wodą.
Piec ok. 1 godzinę, przy czym stopniowo zmniejszać temperaturę co dwadzieścia minut.
Kroić po całkowitym ostygnięciu albo dopiero następnego dnia.

Śniadanko

Uwielbiam płatki, w zasadzie moi rodzice i rodzeństwo też uwielbiają płatki.
Tylko, że oni nie wyobrażają sobie, jak można jeść płatki bez mleka i cukru lub miodu.

Moje płatki na śniadanie sporządzam tak:

Kupuję porządne, odrobinę droższe od marketowych płatki owsiane, pszenne, żytnie, orkiszowe i jakie tam jeszcze znajdę w sklepie ekologicznym. I tak na prawdę nie chodzi mi o ekologiczność. Chodzi mi o czystość produkcji. W tych za dwa złote pół kilo, można znaleźć różne śmieci, spleśniałe ziarno spłaszczone na płatki, albo i inne brudy, których wolałam nie analizować. A przygotowanie owych płatków zajmowało mi najpierw pół godziny przekładania małymi porcjami z wnikliwym oglądaniem każdej dziesiątki płatków. Wolę wydać więcej i bez strachu przygotowywać sobie posiłek.

Tak więc wieczorem wrzucam do szklanej miski czternaście łyżek miksu płatków, porcja na dwa dni. Garść pestek dyni, pestek słonecznika, migdałów (pokruszonych) i łyżkę siemienia lnianego zmielonego. Zalewam zimną wodą tak, by przykryła płatki plus jeszcze jeden centymetr.

Rano dodaję jedno raczej małe, starte jabłko na jedną porcję.
Teraz można zrobić sobie z tego szarlotkę dodając cynamon i imbir, tak wygląda moja standardowa wersja. Można podgrzać, ale tylko odrobinę, żeby nie zniszczyć witamin. Oczywiście żadnego cukru, miodu czy innych słodzików nie dodaję, bo i nie potrzeba.

Tym razem miałam świeże truskawki, przyniesione właśnie przez mamę, więc zaszalałam, jak widać na zdjęciu poniżej.

Chleb orkiszowy

Już od roku mam swój zakwas żytni i z pomocą wspaniałej strony piekę własny chleb, najczęściej żytni z tego przepisu, z lekkimi modyfikacjami. Niedługo go tu wstawię.

Tym razem postanowiłam jednak upiec chleb bezglutenowy. Nie mam stwierdzonej nietolerancji, ale może to tylko dlatego, że nigdy się w tym kierunku nie przebadałam.

Podstawą chleba jest orkisz, więc właśnie na nim zrobiłam zakwas biorąc pół łyżeczki zakwasu żytniego, 20 g mąki orkiszowej razowej i 20 g wody. Wieczorem powtórzyłam tą operację dla 15 g mąki i wody.

Przepis jest przeróbką chleba żytniego, który tak mi zasmakował, więc jak zajrzycie na podaną wyżej stronę, to zauważycie, że proporcje są podobne. Przed wyjściem do pracy robię zaczyn, a zaraz po powrocie zaparkę.

Składniki na zaczyn 160g:

• 70g aktywnego zakwasu z mąki orkiszowej razowej
• 40 g wody
• 50g mąki orkiszowej razowej

Wziąć aktywny zakwas, dodać wodę, dobrze wymieszać, dodać mąke, dobrze wymieszać i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki na zaparkę 400g:

• 80 g mąki orkiszowej razowej grubo mielonej
• 15 g czerwonego słodu żytniego (mam nadzieję, że nie zawiera glutenu)
• 15 g otrębów orkiszowych
• 1 łyżeczka kolendry
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 250 g wody

Zmieszać składniki, zalać wrzątkiem, i przykryć w miarę szczelnie. Odstawić na maksymalnie 4 godziny.

Składniki na zaparzone siemię lniane.

• 25 g siemienia lnianego zmielonego
• 50 g wody

Siemię zalać wrzątkiem i dobrze zamieszać. Przykryć by nie wyschło i odstawić.

Składniki ciasta ok. 1000g:

• 160 g zakwasu jw.
• 400 g zaparki jw.
• 75 g siemienia jw.
• 100 g maki orkiszowej razowej drobnej, typ 850
• 100 g mąki owsianej
• 100 g mąki orkiszowej razowej
• 25 g otrębów orkiszowych
• 30 g cukru brązowego lub melasy
• 15 g soli
• dwie łyżki oleju rzepakowego

Wieczorem mieszam wszystkie składniki ciasta i zwykle dolewam jeszcze jakieś 100 g wody. Ciasto musi być dość ścisłe. Zwykle piekę od razu trzy chleby, tym razem upiekłam dwa, więc mniej się namęczyłam mieszając.
Zaczynam od składników mokrych i dobrze je ze sobą mieszam, tak by siemię nie miało grudek. Jak nie zapomnę, to w tym momencie dodaję melasę i sól rozpuszczoną w odrobinie wody. Potem po kolei dodaję przesiane mąki, choć razowych najczęściej nie przesiewam, nie mają  grudek. Na koniec wlewam oliwę.

Wszystko mieszam dość krótko, potem przygotowuję foremki. Używam zwykłych metalowych, może kiedyś dorobię się czegoś lepszego. Smaruję je oliwą i posypuję otrębami. Wkładam ciasto i przyklepuję je łyżką zamaczaną w wodzie.

Odstawiam do wyrośnięcia na noc, dzięki temu nie patrzę bez przerwy czy już urosły. Rano o 5:30 spryskuję wodą wierzch chleba i wstawiam do nagrzanego do 250⁰ C piekarnika. Po dwudziestu minutach zmniejszam temperaturę do 230⁰ C, po kolejnych dwudziestu minutach do 210⁰ C. Zwykle zanim minie godzina wyjmuję chleb z pieca i z foremek. Sprawdzam, czy uderzony od spodu wydaje głuchy dźwięk, zawijam w ręcznik bawełniany i idę do pracy.

Jeśli chleb robię wczesnym wieczorem i on zdąża wyrosnąć zanim pójdę spać, to wkładam go do lodówki. Czasami robię to obudziwszy się o drugiej-trzeciej w nocy, ale się tym nie stresuję. Chleb kroję dopiero jak wystygnie.