Bułka z serem

Dziś rano usłyszałam stwierdzenie, że wszystko co zdrowe jest niedobre, w znaczeniu niesmaczne, a nawet nie była to moja potrawa, tylko wykonana przez tą właśnie osobę, choć za moją zachętą. Ale przecież nie mogę brać odpowiedzialności za cudze wybory, jeśli polecam tylko jeden ze składników potrawy.

Po raz kolejny poczułam się zaatakowana. Bez przerwy słyszę tego tupu komentarze, deprecjonujące moje podejście do jedzenia i nadzieję na zachowanie w ten sposób zdrowia.

Czasami mam wrażenie, że osoby, które nie mają odwagi zmienić swojego sposobu odżywiania, zazdroszczą mi przejścia na weganizm i poczucia, że mam wpływ na swoje zdrowie poprzez tak prostą zmianę. Oczywiście zazdroszczą tylko podświadomie, świadomie będą cały czas myśleć, że mięso i inne produkty odzwierzęce są dobre dla zdrowia.

Dosyć już tych ponurych myśli, teraz coś dla przyjemności: smakowite jedzonko.

Bułki orkiszowo-kukurydziane są przerobioną wersją chleba kukurydzianego. Po prostu zamiast uformować bochenek, podzieliłam ciasto na dwanaście kawałków i zrobiłam bułeczki. Trochę za słabo wyrosły, więc następnym razem wezmę drożdże instant z innej firmy, albo drożdże świeże, no i przede wszystkim będę bardziej cierpliwa i pozwolę im urosnąć zanim włożę do pieca.

Od dłuższego czasu myślałam o zrobieniu serka z nerkowców, więc wreszcie kupiłam te orzeszki i korzystając z przepisu stworzyłam mało serowe smarowidło z dużą ilością dymki i rzodkiewek. Na przyszłość zrobię z dwóch szklanek orzechów i zaprawię cytryną zamiast octu jabłkowego. Jednak ocet nie pasuje mi w żadnej postaci.

Oczywiście bułeczki pasują do takiego serka znakomicie.

A do burgera zrobiłam surówkę z surowych młodych buraczków, kapusty, ogórka surowego i kwaszonego, cebuli. Doprawionej cytryną, pieprzem i solą.

Same burgery to totalne wykorzystanie resztek. Łupinki od bobu, podgotowane z wodorostem kombu już po wyłuskaniu bobu, zmiksowane z mąką owsianą i zagęszczone płatkami owsianymi. Przyprawione i usmażone. Totalna improwizajca. Może następnym razem wyjdzie lepszy smak, muszę popracować nad przyprawami.



Za dużo mąki

Mam problem zakupoholizmu gdy tylko wejdę do sklepu ze zdrową żywnością. W piątek chciałam kupić tylko mąkę, a wydałam 140 zł. Faktem jest, że mąk kupiłam prawie 10 kg.
No ale ostatecznie piekę tygodniowo trzy-cztery bochenki.

Chleb orkiszowy na zakwasie 

Składniki na zaczyn:

• 1 łyżka zakwasu z mąki orkiszowej, razowej
• 60 g wody
• 70 g mąki orkiszowej razowej

Wszystko razem mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na minimum 6 godzin, maksimum 12.

Składniki ciasta:

• zaczyn j.w.
• 300 g wody
• 250g mąki orkiszowej drobnej
• 110g mąki orkiszowej razowej
• 70g mąki owsianej
• 30g otrębów orkiszowych
• 15g soli
• 30g słodu lub melasy
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 20g prażonych nasion

Mieszanie zaczynam od składników mokrych, potem stopniowo dosypuję kminek, mąki i sól.
Ciasto włożyłam do wysmarowanej oliwą rzepakową i wysypanej otrębami orkiszowymi foremki i zostawiłam do wyrośnięcia na noc na 8 godzin, choć pewnie wcześniej było już wyrośnięte. Po tym czasie, ponieważ to było dziś rano, nie chciało mi się jeszcze piec, więc włożyłam blaszkę do lodówki i poszłam ponownie spać. Jak wielokrotnie powtarzam wszystkim, którzy się pytają, pieczenie chleba nie jest trudne. Sami widzicie, naprawdę nie cackam się z nimi, a jednak wychodzą mi za każdym razem.
Piekłam najpierw w 250 st. C, po dwudziestu minutach zmniejszyłam do 230 st. C, a potem jeszcze trochę. Chleb wyjęłam z piekarnika po 50 minutach i zostawiłam do ostygnięcia. Rozkroiłam dopiero jak był całkowicie zimny.

Miałam ostatnio ochotę na ciepły chlebek. Nie jem masełka, więc nie będzie się na nim nic rozpuszczać, ale jednak przyjemnie zjeść taki niezdrowo świeży od czasu do czasu. Dlatego znalazłam przepis i wprowadziłam go w życie zamieniwszy mąkę pszenną na orkiszową.

Chleb orkiszowo-ryżowy na drożdżach

 

zaczyn drożdżowy

• 100g mąki orkiszowej (dałam 80g chlebowej typ 650 i 20g mąki razowej typ 2000)
• 65g wody
• 3g drożdży świeżych
• 2g soli

Składniki mieszam ze sobą i zostawiam w ciepłym miejscu na 1-2 godziny, choć ja akurat zostawiłam na całą noc. Potem można przechowywać w lodówce do 48 godzin.

zaparka

• 270g gotującej wody
• 90g mąki ryżowej

Odmierzamy w dwóch osobnych naczyniach mąkę i wrzątek. Do mąki wlewamy wodę i szybko mieszamy trzepaczką. Ja niestety odmierzałam wlewając wodę na mąkę i potem musiałam blenderem rozbijać grudki. Zaparkę robiłam w tym samym czasie co zaczyn i tak samo rano wstawiłam ją do lodówki.

ciasto właściwe

• 210g mąki orkiszowej drobnej
• 100g mąki kukurydzianej
• 100g mąki sojowej
• 200g wody
• 360g mąki ryżowej zaparzonej j.w.
• 15g drożdży świeżych
• 115g przefermentowanego zaczynu (nie cala ilość, ale co zrobić z resztą?)
• 20g oleju rzepakowego
• 16g (3/4 łyżki) soli

Najpierw zmieszałam składniki mokre, a potem stopniowo dokładałam mąki. Mieszałam kopystką jak długo byłam w stanie, ale na pewno nie pięć minut i dosypałam sól. Jeszcze trochę mieszałam, a potem odstawiłam ciasto na 40 minut. Jeszcze raz krótko przemieszałam ciasto. Po 35 minutach znów zamieszałam ciasto. Przygotowałam dwudziestopięciocentymetrową foremkę po prostu wykładając ją papierem do pieczenia, włożyłam ciasto i zostawiłam do wyrośnięcia na pół godziny.
Nagrzałam piekarnik do 225 stopni, przygotowałam naczynie żaroodporne z wrzątkiem, które włożyłam do piekarnika tuż przed chlebem. Piekłam 40 minut i oczywiście zaraz po wyjęciu z piekarnika kroiłam i się delektowałam, więc teraz jest taki wykrzywiony, bo nie dałam mu odpocząć nawet 5 minut.
Chleb jest bardzo wilgotny i przede wszystkim w ogóle nie można się domyślić po smaku, że jest na drożdżach.

 

A w piątek tradycyjnie naleśniki, tyle że nie z dżemorem, ale z surówką i tofu. Niestety nie zapamiętałam proporcji mąk, więc nie napiszę dokładnego przepisu. W każdym razie było 1 i 2/3 szklanki wody, 1 i 2/3 szklanki miksu mąk bezglutenowych, kurkuma, imbir, gałka muszkatałowa, sól i bazylia.

Klopsy z orkiszu

Dawno nie robiłam klopsów, więc jak Lacrimosa niedawno wstawiła Kotlety z pszenicy i warzyw, to postanowiłam zrobić podobne, tyle że z orkiszu. Ja je nazywam klopsami, bo są okrągłe.

Klopsy z orkiszu

• 1 szklanka ziaren orkiszu
• 1 cebula
• 1 marchewka
• 1 różyczka brokuła
• bazylia, zioła prowansalskie, lub inne wg upodobania
• kurkuma
• wodorost kombu
• 1 łyżka sosu tamari (ja nie miałam, więc dałam sojowy)

Wieczorem wypłukałam ziarna na sicie i zamoczyłam w niechlorowanej wodzie z 1 łyżeczką octu jabłkowego. Rano całość odcedziłam i wlawszy dwie i pół szklanki świeżej wody, zagotowałam. Niestety nie miałam czasu by gotować półtorej godziny, więc po godzinie zapakowałam w koce, jak ryż i poszłam do pracy.

Cała woda się wchłonęła, więc nie odcedzałam tylko zabrałam się za warzywa.

Cebulę zeszkliłam, do niej dodałam utartą marchewkę, a po jakimś czasie utarty brokuł. Prawie natychmiast zestawiłam patelnię z gazu, bo warzywa miały być al dente.

Ziarna razem z wodorostem i sosem zblenderowałam, choć mój blender jest raczej słaby i rozbił najwyżej połowę ziaren. Dorzuciłam połowę warzyw i jeszcze trochę pomiksowałam. Wrzuciłam resztę, przyprawiłam bazylią, ziołami prowansalskimi, kurkumą. 

Z ciasta utoczyłam raczej małe kuleczki i smażyłam na rozgrzanym oleju rzepakowym tłoczonym na zimno.

 Do tego zaplanowałam ryż paraboliczny i surówkę z tego przepisu, oczywiście mocno przerobionego.

Surówka z burakiem

• 3 młode buraczki
• 3 ogórki małosolne
• 1 cebulka
• 1 ząbek czosnku
• pół lub ćwierć młodej kapusty, w zależności od tego jaka jest duża
• sok z cytryny
• 3 łyżki oliwy
• pieprz
• sól 

A do pracy zrobiłam sobie surówkę ze zdjęcia poniżej. Czego to ja jeszcze nie zdążam przed wyjściem do pracy na siódmą :-)

Bardzo polecam zajrzeć tutaj, taka reklama powinna być pokazywana nie tylko w telewizji, ale i w kinie.

Chleb mieszany

Ponieważ na wszelki wypadek unikam glutenu nie pozostało mi nic innego jak piec chleb bezglutenowy. Znalazłam przepis na chleb.info.pl i po przerobieniu koniecznym z braku niektórych składników upiekłam pyszny chlebek na zakwasie.

Chleb mieszany na zakwasie orkiszowym

proporcje na dwa bochenki po ok 900g

Zakwas przygotowałam na bazie zaczątku z mąki orkiszowej z pełnego przemiału, który trzymam w lodówce. Do łyżki zakwasu dodałam w trzech etapach: 110 g wody i 110 g mąki (orkiszowej typ 2000), 110 g wody i 110 g mąki, 110 g wody i 110 g mąki. Odstęp między dokarmieniami wynosił zawsze ponad sześć godzin.

Składniki ciasta chlebowego 1800g:

• 660g zakwasu jw
• 3 łyżki siemienia lnianego
• 120g mąki owsianej
• 120 g mąki orkiszowej typ 2000
• 180g mąki kukurydzianej
• 90g mąki sojowej
• 105g mąki z amarantusa
• 360g wody mineralnej gazowanej (trochę mniej)
• 3 łyżeczki soli, bez "E"
• 6 łyżek oleju tłoczonego na zimno, u mnie rzepakowy

Siemię lniane zalewam 150g wrzącej wody i odstawiam do ostygnięcia. Potem upewniam się, czy nie ma grudek, jeśli są to rozbijam je blenderem. Do zaczynu dodaję wodę i siemię lniane, potem kolejno mąki. Po wsypaniu każdej mieszam całe ciasto. Na końcu dodaję sól rozpuszczoną w odrobinie wody i olej. Ciasto nie jest ścisłe, ale nie jest też miękkie jak drożdżowe.

Foremki smaruję olejem, wysypuję otrębami orkiszowymi i nakładam ciasto do ½ wysokości. Mokrą łyżką wyrównuję powierzchnię i odstawiam na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć o ½ wysokości. Ja wypróbowywałam foremkę szklaną, więc chleby różnią się kształtem, bo drugi piekłam w standardowej blaszce (dł. 30 cm).

Gdy ciasto wyrośnie, po mniej więcej 4 godzinach, nagrzewam piekarnik do 200 st. C. Wierzch chleba i piekarnik spryskuję wodą i piekę około 45 minut. W przypadku foremki szklanej powinnam była wyjąć chleb jeszcze wcześniej, bo jest trochę przypieczony od spodu. Jak widać po rysunku dziurek, moje chleby rosły za długo i potem lekko opadły. Niestety tak to jest jak się wychodzi z domu, ale przecież nie będę z tego powodu przykuta do kuchni :D

Chleb orkiszowy

Już od roku mam swój zakwas żytni i z pomocą wspaniałej strony piekę własny chleb, najczęściej żytni z tego przepisu, z lekkimi modyfikacjami. Niedługo go tu wstawię.

Tym razem postanowiłam jednak upiec chleb bezglutenowy. Nie mam stwierdzonej nietolerancji, ale może to tylko dlatego, że nigdy się w tym kierunku nie przebadałam.

Podstawą chleba jest orkisz, więc właśnie na nim zrobiłam zakwas biorąc pół łyżeczki zakwasu żytniego, 20 g mąki orkiszowej razowej i 20 g wody. Wieczorem powtórzyłam tą operację dla 15 g mąki i wody.

Przepis jest przeróbką chleba żytniego, który tak mi zasmakował, więc jak zajrzycie na podaną wyżej stronę, to zauważycie, że proporcje są podobne. Przed wyjściem do pracy robię zaczyn, a zaraz po powrocie zaparkę.

Składniki na zaczyn 160g:

• 70g aktywnego zakwasu z mąki orkiszowej razowej
• 40 g wody
• 50g mąki orkiszowej razowej

Wziąć aktywny zakwas, dodać wodę, dobrze wymieszać, dodać mąke, dobrze wymieszać i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki na zaparkę 400g:

• 80 g mąki orkiszowej razowej grubo mielonej
• 15 g czerwonego słodu żytniego (mam nadzieję, że nie zawiera glutenu)
• 15 g otrębów orkiszowych
• 1 łyżeczka kolendry
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 250 g wody

Zmieszać składniki, zalać wrzątkiem, i przykryć w miarę szczelnie. Odstawić na maksymalnie 4 godziny.

Składniki na zaparzone siemię lniane.

• 25 g siemienia lnianego zmielonego
• 50 g wody

Siemię zalać wrzątkiem i dobrze zamieszać. Przykryć by nie wyschło i odstawić.

Składniki ciasta ok. 1000g:

• 160 g zakwasu jw.
• 400 g zaparki jw.
• 75 g siemienia jw.
• 100 g maki orkiszowej razowej drobnej, typ 850
• 100 g mąki owsianej
• 100 g mąki orkiszowej razowej
• 25 g otrębów orkiszowych
• 30 g cukru brązowego lub melasy
• 15 g soli
• dwie łyżki oleju rzepakowego

Wieczorem mieszam wszystkie składniki ciasta i zwykle dolewam jeszcze jakieś 100 g wody. Ciasto musi być dość ścisłe. Zwykle piekę od razu trzy chleby, tym razem upiekłam dwa, więc mniej się namęczyłam mieszając.
Zaczynam od składników mokrych i dobrze je ze sobą mieszam, tak by siemię nie miało grudek. Jak nie zapomnę, to w tym momencie dodaję melasę i sól rozpuszczoną w odrobinie wody. Potem po kolei dodaję przesiane mąki, choć razowych najczęściej nie przesiewam, nie mają  grudek. Na koniec wlewam oliwę.

Wszystko mieszam dość krótko, potem przygotowuję foremki. Używam zwykłych metalowych, może kiedyś dorobię się czegoś lepszego. Smaruję je oliwą i posypuję otrębami. Wkładam ciasto i przyklepuję je łyżką zamaczaną w wodzie.

Odstawiam do wyrośnięcia na noc, dzięki temu nie patrzę bez przerwy czy już urosły. Rano o 5:30 spryskuję wodą wierzch chleba i wstawiam do nagrzanego do 250⁰ C piekarnika. Po dwudziestu minutach zmniejszam temperaturę do 230⁰ C, po kolejnych dwudziestu minutach do 210⁰ C. Zwykle zanim minie godzina wyjmuję chleb z pieca i z foremek. Sprawdzam, czy uderzony od spodu wydaje głuchy dźwięk, zawijam w ręcznik bawełniany i idę do pracy.

Jeśli chleb robię wczesnym wieczorem i on zdąża wyrosnąć zanim pójdę spać, to wkładam go do lodówki. Czasami robię to obudziwszy się o drugiej-trzeciej w nocy, ale się tym nie stresuję. Chleb kroję dopiero jak wystygnie.