Zboże

 

Pszenica, żyto i kamut z sosem beszamel, surówka z brukwi, kwaszonego ogórka i pietruszki, gotowane brokuł i marchew.



Niedawno byłam na filmie "Atlas chmur".

Cały bardzo wrył mi się w pamięć, ale najbardziej część, która działa się w przyszłości w Nowym Seulu. Oczywiście miejsce akcji nie miało znaczenia, bo pewnie miało być reprezentatywne dla całej planety. Trochę zaspojleruję teraz. Główna bohaterka tej części jest produktem konsumcyjnego społeczeństwa, choć sama nie jest tego społeczeństwa członkiem. Jest niewolnikiem jakim w naszych czasach są zwierzęta. Jako istota dwunożna jest wykorzystywana jak miliony innych jej podobnych do prac, których tzw. urzytkownicy nie chcą wykonywać. Końcowym etapem życia tych niewolników jest rzeźnia, oczywiście zakamuflowan, tak by niewolnicy nie zbuntowali się. Na końcu linii produkcyjnej rzeźni otrzymuje się mydło, które jest jedynym pożywieniem niewolników.

Czy to wam czegoś nie przypomina?

I to właśnie nie chce wyjść z mojej głowy. Co jeśli ludzie naprawdę doprowadzą naszą planetę do takiego stadium? Czy musimy czekać tak długo by wreszcie się zbuntować przeciwko reklamom i wmawianiu nam nieprawdy o tym co zdrowe a co nie?

Już jakiś czas temu przeczytałam w Rzeczypospolitej artykół, w którym próbują nam wmówić, że obecnie człowiek wykształcił geny umożliwiające mu trawienie mleka. Pewnie, organizm do wszystkiego się może przystosować. Jakbym miała rękę przyrośniętą do tłowia, to też bym żyła, może nawet długo, ale czy to byłoby najlepsze, czego mogłabym się spodziewać?

Zamieszczam na przestrogę, bo mam nadzieję, że nikt z Was w te bzdury nie uwierzy.



Zupa jarzynowa zagęszczona zmiksowanymi ziarnami pszenicy, żyta i kamutu.



Borodinsky

I znowu chleb. Jak się już raz zacznie piec, to nie ma ucieczki. Rodzina się przyzwyczaja i domagają się domowego pieczywa.
Tym razem naprawdę niewiele zmieniłam w oryginalnym przepisie. Wymieniłam tylko mąkę pszenną chlebową na mąkę żytnią razową, a zamiast miodu i cukru dałam słód jęczmienny. Niestety mama wyczuła zmianę, więc następnym razem dam mąkę pszenną i melasę.
Ciasto mieszałam około piątej po południu, o jedenastej w nocy było już wyrośnięte, więc by nie czekać po nocy, aż się upiecze, wstawiłam wszystkie trzy foremki do lodówki. Rano niemalże bezpośredni o zimnego wstawiłam chlebki do maksymalnie nagrzanego piekarnika, gdzie piekły się 55 minut.

Czy zdarzyło się wam w czasie gotowania, że garnek okazał się za mały? Mnie zdarza się to bez przerwy. A przepis na zupę jutro.

Za dużo mąki

Mam problem zakupoholizmu gdy tylko wejdę do sklepu ze zdrową żywnością. W piątek chciałam kupić tylko mąkę, a wydałam 140 zł. Faktem jest, że mąk kupiłam prawie 10 kg.
No ale ostatecznie piekę tygodniowo trzy-cztery bochenki.

Chleb orkiszowy na zakwasie 

Składniki na zaczyn:

• 1 łyżka zakwasu z mąki orkiszowej, razowej
• 60 g wody
• 70 g mąki orkiszowej razowej

Wszystko razem mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na minimum 6 godzin, maksimum 12.

Składniki ciasta:

• zaczyn j.w.
• 300 g wody
• 250g mąki orkiszowej drobnej
• 110g mąki orkiszowej razowej
• 70g mąki owsianej
• 30g otrębów orkiszowych
• 15g soli
• 30g słodu lub melasy
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 20g prażonych nasion

Mieszanie zaczynam od składników mokrych, potem stopniowo dosypuję kminek, mąki i sól.
Ciasto włożyłam do wysmarowanej oliwą rzepakową i wysypanej otrębami orkiszowymi foremki i zostawiłam do wyrośnięcia na noc na 8 godzin, choć pewnie wcześniej było już wyrośnięte. Po tym czasie, ponieważ to było dziś rano, nie chciało mi się jeszcze piec, więc włożyłam blaszkę do lodówki i poszłam ponownie spać. Jak wielokrotnie powtarzam wszystkim, którzy się pytają, pieczenie chleba nie jest trudne. Sami widzicie, naprawdę nie cackam się z nimi, a jednak wychodzą mi za każdym razem.
Piekłam najpierw w 250 st. C, po dwudziestu minutach zmniejszyłam do 230 st. C, a potem jeszcze trochę. Chleb wyjęłam z piekarnika po 50 minutach i zostawiłam do ostygnięcia. Rozkroiłam dopiero jak był całkowicie zimny.

Miałam ostatnio ochotę na ciepły chlebek. Nie jem masełka, więc nie będzie się na nim nic rozpuszczać, ale jednak przyjemnie zjeść taki niezdrowo świeży od czasu do czasu. Dlatego znalazłam przepis i wprowadziłam go w życie zamieniwszy mąkę pszenną na orkiszową.

Chleb orkiszowo-ryżowy na drożdżach

 

zaczyn drożdżowy

• 100g mąki orkiszowej (dałam 80g chlebowej typ 650 i 20g mąki razowej typ 2000)
• 65g wody
• 3g drożdży świeżych
• 2g soli

Składniki mieszam ze sobą i zostawiam w ciepłym miejscu na 1-2 godziny, choć ja akurat zostawiłam na całą noc. Potem można przechowywać w lodówce do 48 godzin.

zaparka

• 270g gotującej wody
• 90g mąki ryżowej

Odmierzamy w dwóch osobnych naczyniach mąkę i wrzątek. Do mąki wlewamy wodę i szybko mieszamy trzepaczką. Ja niestety odmierzałam wlewając wodę na mąkę i potem musiałam blenderem rozbijać grudki. Zaparkę robiłam w tym samym czasie co zaczyn i tak samo rano wstawiłam ją do lodówki.

ciasto właściwe

• 210g mąki orkiszowej drobnej
• 100g mąki kukurydzianej
• 100g mąki sojowej
• 200g wody
• 360g mąki ryżowej zaparzonej j.w.
• 15g drożdży świeżych
• 115g przefermentowanego zaczynu (nie cala ilość, ale co zrobić z resztą?)
• 20g oleju rzepakowego
• 16g (3/4 łyżki) soli

Najpierw zmieszałam składniki mokre, a potem stopniowo dokładałam mąki. Mieszałam kopystką jak długo byłam w stanie, ale na pewno nie pięć minut i dosypałam sól. Jeszcze trochę mieszałam, a potem odstawiłam ciasto na 40 minut. Jeszcze raz krótko przemieszałam ciasto. Po 35 minutach znów zamieszałam ciasto. Przygotowałam dwudziestopięciocentymetrową foremkę po prostu wykładając ją papierem do pieczenia, włożyłam ciasto i zostawiłam do wyrośnięcia na pół godziny.
Nagrzałam piekarnik do 225 stopni, przygotowałam naczynie żaroodporne z wrzątkiem, które włożyłam do piekarnika tuż przed chlebem. Piekłam 40 minut i oczywiście zaraz po wyjęciu z piekarnika kroiłam i się delektowałam, więc teraz jest taki wykrzywiony, bo nie dałam mu odpocząć nawet 5 minut.
Chleb jest bardzo wilgotny i przede wszystkim w ogóle nie można się domyślić po smaku, że jest na drożdżach.

 

A w piątek tradycyjnie naleśniki, tyle że nie z dżemorem, ale z surówką i tofu. Niestety nie zapamiętałam proporcji mąk, więc nie napiszę dokładnego przepisu. W każdym razie było 1 i 2/3 szklanki wody, 1 i 2/3 szklanki miksu mąk bezglutenowych, kurkuma, imbir, gałka muszkatałowa, sól i bazylia.

Chleb żytni na zakwasie

Jak już pisałam mam jeden ulubiony chleb, który piekę właściwie co tydzień. Jest to leciutko zmodyfikowany borodinsky z tego przepisu. Ja od razu piekę dwa bochenki, zwłaszcza że wolę czerstwy chleb.

Chleb żytni na zakwasie

Składniki na zaczyn:

• 140g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
• 80 g wody
• 100 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
  
  Wziąć aktywny zakwas, dodać wodę, dobrze wymieszać, dodać mąkę, dobrze wymieszać i odstawić na 8-14 godzin w temperaturze pokojowej. Tą czynność wykonuję zwykle przed wyjściem od pracy.

Składniki na zaparkę:

• 160 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
• 30 g czerwonego słodu żytniego
• 30 g otrębów żytnich
• 1 łyżeczka mielonego kminku
• 1 łyżeczka kolendry
• 300 g wrzącej wody

Zmieszać składniki, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i przykryć naczynie. Odstawić w ciepłe miejsce. Zaparkę robię zaraz po przyjściu z pracy.

Składniki ciasta:

• zakwasu jw.
• zaparka jw.
• 550 g mąki żytniej razowej drobnej (typ 750 lub 850)
• 100 g mąki żytniej razowej grubo mielonej
• 50 g otrębów żytnich
• 30 g soli
• 30 g syropu słodowego lub melasy (daję pół na pół)
• ok. 100 g wody letniej

Zmieszać składniki mokre wraz solą rozpuszczoną w odrobinie wody. Potem stopniowo wsypywać mąki. Drobno mieloną przesiewać przez sito. Nie wyrabiać zbyt długo. Ciasto nie powinno być lejące. Za mieszanie ciasta zabieram się zwykle wieczorem.

Ciasto przełożyć łyżką do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami. Wygładzić powierzchnię mokrą łyżką, szczelnie przykryć i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Mój chleb wyrastał 6 godzin, przy czym do formy włożyłam go tuż przed północą, a do piekarnika o 6 rano.
Wcześniej rozgrzać piekarnik do 250⁰ C. Spryskać wierzch chleba wodą.
Piec ok. 1 godzinę, przy czym stopniowo zmniejszać temperaturę co dwadzieścia minut.
Kroić po całkowitym ostygnięciu albo dopiero następnego dnia.